파스타 만들 때 쓰는 밀가루, 우리나라 밀가루와 뭐가 다를까?

파스타를 직접 만들어 본 적이 있다면, 레시피에서 빠지지 않고 등장하는 ‘세몰리나(semolina)’, ‘듀럼밀(durum wheat)’, ‘00번 밀가루’ 같은 용어들이 낯설게 느껴졌을 것입니다. 반면, 우리나라에서 흔히 사용하는 밀가루는 박력분, 중력분, 강력분으로 구분됩니다. 그렇다면 파스타용 밀가루와 우리나라 밀가루는 무엇이 다를까요? 이번 글에서는 두 밀가루의 차이점과 파스타의 식감을 좌우하는 핵심 요소를 알아보겠습니다.

이탈리아 파스타의 핵심, 듀럼밀과 세몰리나

이탈리아 전통 파스타의 주재료는 ‘듀럼밀’(durum wheat)이라는 경질밀입니다. 이 듀럼밀을 거칠게 빻아 만든 노란색 밀가루가 바로 ‘세몰리나’(semolina)입니다. 세몰리나는 단백질(글루텐) 함량이 높고, 섬유소와 미네랄도 풍부해 영양 면에서도 우수합니다. 이 덕분에 파스타는 삶았을 때 탱글탱글한 식감과 쫄깃함, 그리고 특유의 고소한 풍미를 자랑합니다. 세몰리나는 일반 하얀 밀가루보다 입자가 거칠고 색이 노란빛을 띄는 것이 특징입니다. 흰쌀밥과 현미의 차이처럼, 세몰리나는 정제된 하얀 밀가루보다 영양소가 더 풍부합니다.

우리나라 밀가루의 종류와 특징

국내에서 유통되는 밀가루는 원료와 제분 방식에 따라 박력분, 중력분, 강력분으로 나뉩니다.

• 박력분: 글루텐(단백질) 함량 6.5~8%로 케이크, 과자 등에 사용
• 중력분: 글루텐 함량 8~10%로 국수, 만두피 등 다용도 사용
• 강력분: 글루텐 함량 11~13%로 빵, 피자 등에 사용

우리나라 밀가루는 대부분 연질밀(soft wheat)이나 중간질밀을 사용해 제분합니다. 단백질 함량이 이탈리아의 듀럼밀보다는 낮은 편이며, 입자가 곱고 흰색을 띕니다. 파스타를 만들 때는 중력분이나 강력분을 주로 사용하지만, 세몰리나 특유의 식감과 풍미를 내기는 어렵습니다.

이탈리아 밀가루의 분류: ‘00번’과 세몰리나

이탈리아에서는 밀가루를 제분 정도와 회분(재) 함량에 따라 ‘00’, ‘0’, ‘1’, ‘2’ 등으로 분류합니다.

• 00번 밀가루: 가장 곱게 빻은 밀가루로, 단백질 함량은 약 9% 내외. 신선한 생면 파스타(에그 파스타)에 주로 사용됩니다.
• 세몰리나(semolina): 듀럼밀을 거칠게 빻은 밀가루로, 단백질 함량이 11~13% 이상. 건조 파스타(스파게티, 펜네 등)에 주로 사용됩니다.

이탈리아에서는 생면 파스타는 00번 밀가루, 건조 파스타는 세몰리나를 사용하는 것이 전통입니다. 세몰리나는 우리나라에서 구하기 어렵지만, 최근에는 수입 식재료점이나 온라인몰에서 구매할 수 있습니다.

파스타와 우리나라 밀가루의 가장 큰 차이점

구분	이탈리아 파스타용 밀가루	우리나라 밀가루
원료	듀럼밀(경질밀)	연질밀/중간질밀
주요 제품	세몰리나, 00번 밀가루	박력분, 중력분, 강력분
단백질(글루텐) 함량	11~14% (세몰리나 기준)	6.5~13%
입자	거칠고 노란색(세몰리나), 곱고 흰색(00번)	곱고 흰색
식감	쫄깃, 탱글, 고소함	부드럽고 쫄깃함은 다소 부족
용도	파스타(생면, 건면)	빵, 국수, 만두피, 케이크 등

집에서 파스타 만들 때 밀가루 선택 팁

만약 집에서 직접 파스타를 만들고 싶다면, 세몰리나를 구할 수 있다면 가장 좋습니다. 하지만 구하기 어렵다면 강력분이나 중력분을 사용해도 무방합니다. 단, 이 경우 파스타 본연의 탱글한 식감은 다소 약할 수 있습니다. 생면 파스타(에그 파스타)는 00번 밀가루 또는 중력분에 계란을 넣어 반죽하면 부드럽고 쫄깃한 면을 만들 수 있습니다.

결론

파스타용 밀가루와 우리나라 밀가루의 가장 큰 차이는 원료(밀의 종류), 단백질 함량, 입자의 굵기, 그리고 그에 따른 식감과 풍미입니다. 이탈리아 전통 파스타의 맛과 식감을 완벽히 재현하려면 듀럼밀 세몰리나를 사용하는 것이 가장 좋지만, 집에서 간편하게 즐기려면 중력분이나 강력분으로도 충분히 맛있는 파스타를 만들 수 있습니다. 밀가루의 차이를 이해하고, 각자의 취향과 상황에 맞는 재료를 선택해 나만의 파스타를 만들어보세요!